Sélection de livres de cuisine palestiniens

Un goût de Gaza

Lima Shawa  – Rimal Books, 2021, 286 pages, €38

Lima Shawa présente des recettes de spécialités de Gaza mais aussi de plats préparés et consommés par des Palestiniens en dehors de Gaza et par des Arabes ailleurs.

Elle décrit Gaza par ses mariages, l’observance de Ramadan, des célébrations et des saisons, incluant les traditions et la nourriture. Elle commence avec le mariage de sa grand-mère paternelle. Bien qu’ayant été présentée à Jérusalem, la fiancée fut transportée à Gaza à cheval étant donné que le mariage devait se tenir à Gaza selon les traditions locales à l’époque. Elle raconte comment, pendant les étés chauds et humides de Gaza, sa famille élargie comptant de 150 à 200 personnes s’installait pour camper à l’ombre des sycomores sur les dunes de Rimal au-dessus du rivage.

Le livre continue avec une description de festins célébrés à la fois dans des festivités musulmanes et chrétiennes, avant d’explorer la façon dont les Gazaouis vivent les quatre saisons et de décrire la poterie utilisée dans les cuisines de Gaza. Une fois posé le cadre, elle passe à des recettes. De nombreuses recettes colletées par Shawa correspondent à des plats de jadis, faits avec des légumes cultivés localement et des légumes secs. Ses recettes montrent que l’alimentation de Gaza incarne le régime méditerranéen consistant principalement en préparations saines, abordables et populaires appelées « cucina povera » par les Italiens, fiers que ce genre de plats abonde dans leur cuisine.


Baladi:

Célébration d’aliments de la terre et de la mer

Joudie Kalla, photos de Jamie Orlando Smith

Interlink Books, 2019, Hardback, 256 pages, US$ 35

Baladi veut dire “ma maison, ma terre, mon pays » et Joudie Kalla rend hommage une fois de plus à sa patrie de Palestine en montrant ses plats variés, vibrants et vraiment délicieux. La Palestine est un pays aux différentes saisons et différents paysages et c’est la diversité de ces conditions qui crée les ingrédients nombreux et variés que l’on voit dans ce livre. Joudie a une approche très souple de la cuisine, puisant aux influences de sa maison pour créer de nouveaux plats et apportant sa touche personnelle à des recettes plus traditionnelles. 

Baladi présente des recettes selon l’endroit d’où elles sont originaires, la terre, la mer, les champs, le verger. Des plats divers et parfumés tels que Daoud Basha (des boulettes d’agneau cuites dans du tamarin et de la sauce tomate), khubzet za’atar (brioche tressée au thym), samak makli bil camun (choix de poissons frits avec des courgettes, de la menthe et une sauce au yaourt), atayef (crêpes fourrées de crème dans un sirop de fleur d’oranger) et bien d’autres combinaisons plus sublimes de saveurs. 

Avec des photos aux couleurs éblouissantes accompagnant chaque recette, le livre est aussi parsemé de vues de paysages, de rues et de gens de Palestine, reflets de la riche culture culinaire qui parcourt tout le pays. 

Joudie Kalla, une autrice palestinienne célèbre de livres de cuisine qui a 18 ans d’expérience dans les arts culinaires, dirige actuellement une entreprise privée de traiteur et elle y accueille des rencontres dinatoires prises d’assaut. 


Cuisine palestinienne classique

Christiane Dabdoub Nasser

Saqi Books, troisième édition, juillet 2013, 220 pages, £14.99

Classic Palestinian Cookery, publié en 2000, était le premier livre de recettes de cuisine palestinienne. Depuis, de nombreux livres sont parus, écrits par des Palestinien.nes de Palestine et de la diaspora, mais aussi par des passionné.e.s de l’alimentation de diverses nationalités. Quoi qu’il en soit, la Cuisine Palestinienne Classique a été un précurseur à bien des égards.

Plus qu’un simple livre de recettes, celui-ci promeut l’alimentation palestinienne comme faisant partie de la Méditerranée orientale, ou de ce qui fut jadis appelé Blad a-Shām, avec ses spécificités propres, partiellement liées à son histoire et aux expériences de ses habitants. Tout d’abord, il attire l’attention sur un espace culturel qui a pratiquement disparu. Deuxièmement, il reflète l’ouverture qui a marqué l’évolution de la cuisine palestinienne et son absorption d’influences lui donnant la base d’expérimentation de la fusion ou de nouvelles façons de cuisiner. Troisièmement, il présente un style de vie dans lequel les saisons et les produits locaux déterminent les choix culinaires et ce qui est servi à table au quotidien ou pour marquer des événements festifs. Enfin, il présente la culture alimentaire comme un palimpseste de pratiques signifiantes, de rituels et d’un système défini par ses propriétés intrinsèques et par les propriétés relationnelles qu’il génère. 

Avec sa troisième édition, la Cuisine Palestinienne Classique a ouvert la voie à un débat important sur un aspect marquant de l’expression culturelle. Et ce débat continue.


Palestine gourmande:

Recettes chaleureuses et histoires motivantes

Farrah Abuassad, Lama Bazzari, Fadi Kattan

Avec plus de 100 contributions de Palestinien.nes

Story Farm Press, 2020, Hardback, 256 pages, US$ 49.95

Plus de cent Palestinien.nes du monde entier se sont rassemblé.e.s pour créer le livre de cuisine « Palestine Gourmande). Ils voulaient non seulement contribuer à la mission d’ANERA au Moyen Orient mais aussi partager leur identité culturelle palestinienne. 

Des recettes allant des classiques aux modernes, toujours avec une touche personnelle et très souvent adaptées à la localisation de la contributrice, illustrent la diversité de réussites palestiniennes et de leur patrimoine culinaire. 

Les contributeurs-trices palestinien.nes – trop nombreux-ses pour les nommer tous-tes – de tous milieux, partagent avec nous des aperçus de leur cuisine : des entrepreneur.ses comme Raya Sbitany, Zahi Khoury et Lana Abu Hijleh; des musicien.nes comme le Trio Joubran, Lina Makoul et Victor Mahana; des chef.fes comme Reem Kassis, Mirna Bamieh, Nojoud Saededdin et Omar Sartawi; des architectes comme Mohamed Hadid, Dana Erekat et les frères Anastas; et des personnalités du cinéma comme Annemarie Jacir, Jasmine Masri et Najla Said.

Avant la pandémie, le livre était supposé inspirer aussi des rencontres dinatoires, dont la première et unique se tint à Jérusalem, avec des recettes de Mohamed Hadid, Elisabeth Kassis, Fadi Kattan et Moeen Abuzaid préparées et servies dans la somptueuse installation de Notre Dame du Centre Jérusalem qui domine la Vieille Ville de Jérusalem. 


Saveurs mémorables 

Naouel Chaoui, Beibei Huang, Anita Shirodkar, Jumana Kazim Al Tamimi, Gaia Moncada Di Paterno’, Hanifa Meslem, Riwa Dabbagh, Jannie Smerup Nielsen, Deepa Vinayy, Hend Saeed, Dina Spahi, and Oumkeltoum Mejbar Berrada 

Rimal Books, 2022, 260 pages, €44

En remontant le sentier de la mémoire – jusque-là où nos grands-parents et parents consommaient des produits frais cultivés localement ou des conserves maison à utiliser à différentes saisons – nous avons décidé de recréer nos habitudes culinaires et de partager nos recettes. 

Les souvenirs d’aliments sont vivants et parfois sont plus évocateurs que d’autres types de souvenirs. La nostalgie et le besoin de recréer le plat que nos mères, pères ou grands-parents avaient coutume de cuisiner est associé non seulement au délicieux plat mais aussi à la maison.

Dans le chapitre Mon Histoire avec le Thym, Jumana Al Tamimi écrit : « Je me souviens encore, en détail, de mon désir de me concentrer dans une atmosphère de totale tranquillité, debout toute la nuit, chaque nuit pendant la période des examens. Ma mère me demandait chaque matin de manger quelque chose, ne serait-ce qu’une bouchée, avant de partir à l’examen » « Le za’atar (thym) renforce la mémoire » me disait-elle pour m’encourager à manger. La vue de ma mère se tenant près de moi chaque matin dans ce temps-là est toujours vivante dans ma mémoire. Comme le dit un des célèbres proverbes palestiniens : « Nous existerons tant que le thym et les olives existent ». 


La Palestine sur une Assiette :

Souvenirs de la cuisine de ma mère

Joudie Kalla, photos de Ria Osborne

Interlink Books, 2017, Hardback, 240 pages, US$ 35

La cuisine palestinienne ne se trouve pas seulement sur les étals le long des rues de la vieille ville de Jérusalem mais aussi dans les maisons, dans les cuisines de tout le pays où les familles cuisinent et mangent ensemble chaque jour. La Palestine sur une Assiette est un tribut à la famille, à la cuisine et à la maison – d’anciennes recettes créées avec amour, qui rassemblent les gens dans l’appréciation de la beauté de ce riche patrimoine. Immergez-vous dans les histoires et la culture de la Palestine avec les recettes de ce livre. C’est une célébration de la véritable alimentation palestinienne cuisinée avec les ingrédients utilisés par la mère et la grand-mère de Joudie – et leurs grands-mères avant elles. « Ce livre va droit au cœur de la relation entre la nourriture et l’identité, et apporte un sens d’appartenance par des recettes qui sont belles, convaincantes et, oui, joyeuses » dit l’autrice culinaire Nigella Lawson à propos de La Palestine sur une Assiette. « Je veux juste manger tout ce qu’il y a dans ce livre ». 

Les recettes authentiques et accessibles de ce livre de cuisine vous permettront d’expérimenter les saveurs magnifiques de la Palestine avec le vivifiant fattet hummus, la makloubeh (un plat de riz épicé, de cou d’agneau et d’aubergines frites qu’on renverse) agréablement épicée, des awameh (beignets au miel) sublimement décadents, et bien d’autres encore


La Cuisine de Gaza 

A Palestinian Culinary Journey

Laila El-Haddad et Maggie Schmitt

Just World Books, troisième édition, 2021, 336 pages, 400 photos, $29.95

Cette actualisation d’un livre de cuisine très apprécié, lauréat de prix, partage avec les lecteurs-trices la cuisine peu connue mais typique de la région de Gaza en Palestine, avec 130 recettes collectées par les autrices à Gaza. Cette édition inclut de nouvelles histoires, recettes et photos rassemblées lors d’une visite à Gaza fin 2019 effectuée par Laïla El-Haddad qui en est co-autrice. 

Les cuisinier.ères trouveront des recettes testées en cuisine, de ragouts épicés, de crèmes à tartiner piquantes, de plats de poisson délicatement parfumés et de desserts imbibés de miel. Ils-elles seront envoûté.e.s à la vue des centaines de splendides photos de cuisinier.ères, de paysans.nes  et de vendeurs.ses de produits frais au travail à Gaza et par les nombreuses interviews en cuisine de ces femmes et ces hommes qui disent les histoires de leur nourriture, de leur patrimoine et de leur famille.

Anthony Bourdain, Claudia Roden, Yotam Ottolenghi et José Andrés sont parmi les nombreuses célébrités de la cuisine à avoir adopté La Cuisine de Gaza. Cette troisième édition présente de nouveaux récits et recettes captivants dans un volume magnifique.


Sous les couvercles de cuivre

Sherine Ben Halim Jafar 

Rimal Books, 2017, 320 pages, €44

Voici les mots de l’autrice :

Ce livre a commencé comme un simple livre de cuisine avec des recettes que je souhaitais partager avec mes ami.e.s, ma famille et, plus important, mes enfants, pour honorer notre patrimoine et la grande variété de plats qui enrichissent notre cuisine. Puis, une petite voix intérieure a vu là une opportunité en or et a insisté de plus en plus fermement pour être entendue. J’ai écouté. Parmi les recettes du livre, j’ai intercalé des histoires de la vie de notre famille exilée en Libye, sachaant parfaitement que notre destin n’est pas exceptionnel et reste la norme pour beaucoup trop de monde. 

En racontant cette histoire, j’ai trouvé des souvenirs profondément enfouis, enveloppés dans des couches protectrices qui se sont dépliées pour révéler une part oubliée de moi-même. Si le processus a été difficile à certains moments, voire douloureux, à d’autres moments j’ai trouvé des trésors : des moments merveilleux teintés de souvenirs de ma famille. Être dans la cuisine m’a donné paix et bonheur. Je me suis tournée vers la nourriture pour expliquer mon expérience d’exilée et cuisiner m’a donné un sentiment identitaire. J’ai écrit un parcours autobiographique culinaire, un livre qui révèle ce que je considère être les secrets de la cuisine palestinienne autant que l’histoire de comment la nourriture éclaire le chemin de la découverte de mon identité.

*ANERA : American Near East Refugee Aid, Aide Américaine aux Réfugiés au Proche Orient

Source : This week in Palestine

Traduction SF pour l’Agence média Palestine

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